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Vom deutschen Bier

Als im 19. Jahrhundert das untergärige Bier in Mode kam, benötigte man Unmengen von Eis, um die niedrigen Brau- und Lagertemperaturen gewährleisten zu können, was sehr teuer war. In dieser Zeit entstanden die bayrischen Biergärten: Es wurden Keller für das Eis in die Felsen getrieben. Vor den Kellern pflanzte man Schatten spendende Kastanien an. Die Brauereien erhielten die Genehmigung, vor diesen Kellern auszuschenken, durften aber keine Speisen anbieten; die mussten selber mitgebracht werden – und so ist es in manchen bayrischen Biergärten noch heute. Die Kosten für die Gärung und die Lagerungen waren allerdings nicht die einzigen Probleme. Auch die Hefe, und damit die Gärung selbst, hatte man nicht im Griff.

Das Problem der Kühlung wurde 1877 durch Carl von Lindes Ammoniak- Kühlmaschine gelöst. Diese teure Maschine konnten sich viele kleine Brauereien nicht leisten. Daher begann Ende des 19. Jahrhunderts wegen der technischen Entwicklung das Brauereisterben. Die Innovation des Gabriel Sedelmayr war, dass erstatt einer Rauch- eine Heißluftdarre verwandte und zudem als erster Münchner eine Dampfmaschine zur Steigerung der Produktion und besseren Kontrolle der Temperatur benutzte. Sein Sohn zeigte sich ähnlich kreativ und entwickelte ein Kühlschiff aus Metall zur Kühlung der Würze. Louis Pasteur forschte über die noch oft unkontrolliert ablaufende Gärung; Ursache waren die Keime. Der Chemiker riet den Brauern daher zu strengster Hygiene während des gesamten Brauprozesses. Außerdem entwickelte er ein Verfahren zur Haltbarmachung durch eine kurzzeitige, schonende Erhitzung, das nach ihm benannte »Pasteurisieren «. Der dänische Botaniker Emil Christian Hansen züchtete die erste spezielle Bierhefe. Schließlich ist noch der Bayer Lorenz Enzinger zu nennen, der 1878 einen Bier-Filtrierapparat vorstellte.

Neue Biersorten: Größter Meilenstein ist das Pilsener, welches 1842 erstmals in Pilsen gebraut wurde und von dort seinen Siegeszug antrat. Bald brauten auch die ersten deutschen Brauereien nach Pilsener Art und nannten die Sorte »Pilsener«.

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